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De la viña a tu copa

El vino nace en el viñedo y pasa por infinitas manos y procesos. ¿Conocés todo lo que ocurre antes de que llegue a tu mesa?

Uno de los grandes atractivos del vino es la enorme cantidad de opciones y estilos que encontramos, motivo que hace que consumir y aprender de vinos sea un camino infinito, diverso e inabarcable. Esto es posible gracias a que la naturaleza generó cientos de variedades de uvas para que no nos aburramos de tomar siempre lo mismo, pero, por sobre todas las cosas, gracias al estudio de los ingenieros agrónomos y enólogos y la cantidad de variables y decisiones que pueden considerar para convertir la uva en uno o en otro vino. Vos, ¿conocés todo el proceso del vino antes de que llegue a tu copa?

En la viña
El espectro de posibilidades a la hora de hacer un vino comienza antes de plantarse la vid. Decidir en qué región geográfica se hará es fundamental: en qué zona, con qué variedades (Malbec, Cabernet, etcétera), en qué sistema de conducción (parral o espaldero) y con qué rendimiento (cantidad de uva por hectárea), son solo algunas de las variables que indudablemente influirán en el carácter del vino. Además, estos aspectos engloban una parte de lo que en viticultura se define como terroir: la suma del entorno en todas sus variables que influyen en las uvas y el vino. Con la finca plantada y produciendo, se decidirán los momentos y abordajes vitícolas (orgánico, biodinámico, sustentable, convencional) para las prácticas culturales, como las fertilizaciones, aplicaciones de herbicidas, podas y el momento de cosecha, lo que es determinante para el estilo del vino. Cabe recordar que se está trabajando con fruta fresca y que, en algún momento, algo podría salir mal: vientos, lluvias, granizo, plagas o enfermedades podrían arruinar el trabajo de todo un año.

En la bodega
Hacer llegar sana la uva a la bodega ya es todo un logro y, en la elaboración, las opciones se multiplican. El estilo de vino que se esté buscando definirá los primeros pasos a seguir. Para los blancos, se prensa la uva y se separa de sus pieles, dejando un jugo limpio que irá a la fermentación (salvo en los naranjos, que se fermentan con pieles y raspón). Los tintos se fermentarán en contacto con sus hollejos para extraer aromas y colores de la piel, luego llegará el prensado. Ahora, habrá que analizar si se hacen maceraciones pre o post fermentativas y si se fermentará con levaduras compradas o con propias del viñedo, práctica para productores sostenibles, orgánicos y defensores del terroir. Otra decisión es fermentar o no con raspón (el tronquito que sostiene la uva) y en qué tipo de recipientes: acero inoxidable, piletas de cemento, ánforas, cubas de madera, huevos de concreto, etcétera. También hay que pensar en qué tipos de trabajo se harán en el mosto y en el vino terminado: bastoneos, remontajes, delestages o pisoneos, que mejoran la oxigenación, la extracción y configuran el cuerpo de los vinos. La última dicotomía que define la personalidad del vino es si criarlos o no y en qué recipientes: en huevos de concreto, cubas o barricas de roble, entre otras. E, incluso así, con el vino terminado, quedan alternativas por elegir: si se filtrará o estabilizará, y luego en qué tipo de botella se guardará (diseño, tipo de vidrio, medida) y con qué tapón (corcho, rosca). En fin… sería interminable nombrar o describir todo lo que se podría hacer con las uvas y el vino desde la viña hasta que llega a la mesa del consumidor, pero ya tenemos una idea del periplo que recorre antes de que el vino esté listo para consumir.

Algunos estilos de vinos bien diferenciados para tener a mano
Blancos:
Zorzal Terroir único Sauvignon Blanc 2018: Blanco muy fresco, ligero y de acidez crujiente, que muestra muy bien su origen. Expresión tupungatina de la mano de Juampi Michelini.
Quara Single vineyard Torrontés 2018: Blanco calchaquí aromático, elegante y voluminoso. Un gran exponente de esta variedad y fiel compañero de empanadas.

Tintos:
Zuccardi Concreto Malbec 2017: un buen ejemplar para comprender el trabajo de terroir que viene llevando a cabo Seba Zuccardi: tinto de cuerpo medio, herbal, con tanino fino de tiza y gran profundidad.
Laborum Single Vineyard Cab. Sauvignon 2016: tinto potente y elegante. Gran estructura por su origen y por su crianza en barricas. Carnoso, de gran expresividad y largo de boca.

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