Responsables de regalarle a Mar del Plata una nueva alternativa de comida marina, lejos de los cornalitos y de las rabas, desde el año 2003 Fernanda Sarasa y Patricio Negro conquistan paladares exigentes de marplatenses y de todo el país que, en temporada, reservan su mesa en Sarasanegro con antelación para no perderse esta experiencia y, durante el año, los poco organizados reniegan por no conseguir mesa y se saborean cuando lo logran. 

Sus especialidades se basan en el Merluzón, Anchoa de banco, Chernia, Corvina, Lenguado, Palometa, Bonito, Pez limón, Caballa… “lo que el mar les de en cada estación”, aclara Patricio. Su propuesta es simple pero sus toques de sofisticación, el servicio excelente, los sabores equilibrados y la propuesta de maridaje desde su increíble caba subterránea, resultan en un combo tan fantástico como el restaurante. Antes de su clase magistral, que podés comprar las entradas acá, Patricio nos comparte algunos tips para ir calentando hornallas. 

¿Qué pescados argentinos nos recomendás para cubrir nutrición, facilidad de cocción y que les guste a los más peques?

Los pescados que para mí cubren esas premisas son, Besugo, Lenguado, Abadejo, Salmón Blanco… son pescados suaves en sabor con carne firme, lo que va muy bien para hacer unos bastoncitos empanados al horno o fritos. 

A la hora de elegir un pescado, ¿qué tenemos en cuenta?

A la hora de elegir un pescado es importante que sea pieza entera, ojos brillosos, agallas rojas y piel tersa, depende dónde vivas podés encontrarlo entero o no. Conviene comprar lo que te sea mas útil a vos, y lo que tengas a disposición. El filet fresco es tan bueno como el pescado entero, lo único es que no recuperamos los huesos, que son útiles para otras preparaciones. Tener proveedores de confianza es elemental, una pescadería donde sepas que maneja correctamente la calidad y manipulación, y te diga qué  está bueno para llevar, es fundamental.

¿Cómo conviene guardar el pescado para consumir en la semana? 

Lo importante es quitarlo de la bolsa, secarlo bien con un papel absorbente y ponerlo en una placa con servilletas de papel abajo, para que absorba el agua que pueda desprender. Cuanto más seco y lejos de la humedad, mejor.

¿Qué cuidados debemos tener a la hora de manipular el pescado?

Los mismos que cuando trabajás carne de vaca o pollo. Si disponemos de una tabla solo para pescados es ideal.

A la hora de cocinar un pescado, ¿qué tips podés compartirnos?

Las cocciones de los pescados son cortas, por lo que es ideal preparar las guarniciones y salsa y, después, cocinar el pescado. También está bueno usar las mismas preparaciones que usamos para las carnes, las reemplazamos por pescado.

Tips: cociná el pescado a temperatura ambiente, no de la heladera al horno directo. Si tiene la piel, cocinalo al horno con la piel hacia arriba para que no se pegue.

¿Cuáles son tus pescados favoritos para cocinar?

Todos los pescados tienen cualidades interesantes, nuestro mar nos da una increíble variedad y calidad de pescados que no debemos desaprovechar.

¿Una receta tuya simple y fácil para hacer en casa?

¡Ceviche!

Marinada

Jugo de limón exprimido 100 grs

Aceite de oliva 50 grs

1/2 diente de ajo rallado

1/2 nuez de gengibre rallada

1 ají malagueta

c/n de cilantro 

Pescado

Sal y pimienta

200 grs de pescado blanco cortado en cubos de 2 cm x 2 cm

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes en un bol. Luego, salpimentar el pescado y agregarlo a la marinada. Servir y disfrutar… tan simple y tan bueno.

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